Zucchini salad with toasted almonds (ensalada de calabacines con almendras tostadas)

Some of you told me they dont like zucchini, very sorry but I love them and this time we have a lot I search this recipe and I love it, Mom, daughter and I really enjoy is tasty and so light.

I adapted from a mexican magazine.

Ingredients (4 servings)

2 o 3 medium zucchini (with peel)

2 tablespoon of oil (olive or other)

200 grs. toasted almonds in slices

salt and pepper

100grs feta cheese or other similar cheese(grated or in cubes)

Spray cooking oil

Method

Cut in thin slices the zucchini and reserve.

Peel the almonds cut in slices and toasted a little in oven or microwaves.

In a large frying pan place the oil and cook by a while the zucchini slices until are a little smooth (as chinese food), add some of the toasted almonds and stir, add salt and pepper, serve in plates with cheese and some almonds. You may serve as a side or a lunch, is nice.

EN ESPAÑOL

Ensalada de calabacines o zapallitos con almendras tostadas

Algunos de mis amigos no aman los calabacines como yo, lo siento pero esta época es tan rica en calabacines y además tengo que darle en gusto a todos. besoos.

(Esta receta está adaptada de una revista de cocina mexicana)

Ingredientes (4 porciones)

2 o tres calabacines o zapallitos con cáscara
(sólo lavar y secar)
aceite en aerosol
2 cucharadas de aceite de oliva u otro
sal y pimienta al gusto
200 grs. de almendras tostadas y fileteadas
100 grs de queso feta u otro similar
rallado o trozado

Preparación
Cortar los calabacines a lo largo en láminas delgadas (con cáscara).

Tostar las almendras ya peladas y cortadas en láminas puede ser con un cortador de verduras o con un cuchillo (cuidado con los dedos yo me corté)
Dorar un poco las almendras en el horno normal o microondas, si se hace en microondas hay que estar dándolas vueltas sino se tuestan solo por un solo lado, tambien se pueden tostar en sarten con un poquito de aceite de aerosol.

En un sartén más o menos grande (ojalá de teflon) colocar las 2 cucharadas de aceite y dorar o saltear ligeramente los calabacines en láminas, agregar la mitad de las almendras tostadas, sazonar con sal y pimienta.

Servir en platos esta mezcla y agregar algunas almendras más y repartir el queso en los platos.
Se puede servir como acompañamiento de carnes, como ensalada simple o como merienda.
Los vegetarianos es un buen plato de merienda o de cena.(Le pueden agregar más queso)